Existem evidências arqueológicas de que o vinho começou a ser produzido entre 8000 e 5000 a.C., no fim da última Era do Gelo. Não existe um “pai” do vinho: ele começou a ser feito simultaneamente no Irã, China, Turquia e Geórgia. A videira foi domesticada (começou a ser plantada) em cerca de 3000 a.C., entre o Egito e o Oriente Médio.

A palavra deriva do latim “vinum”, que significa tanto vinho, como videira. Há milênios, o homem começou a aprender a produzir diferentes tipos de vinho, de acordo com a forma de fermentação e o tipo de uva utilizado.

A constituição química das uvas permite que elas fermentem sem nenhuma adição. Não é necessário acrescentar açúcar, fermentos, ácidos, nem enzimas. Várias leveduras já presentes na fruta consomem o açúcar e o transformam em álcool.

O termo é definido por lei: no Brasil, vinho “é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto de uva sã, fresca e madura, sendo proibida a aplicação do termo a produtos obtidos a partir de outras matérias-primas”. Quando outras frutas, como a maçã, são usadas na produção, é obrigatória a alteração do nome; a bebida passa a ser chamada de sidra ou vinho de maçã, por exemplo.

Qual é a diferença?

No processo de fermentação, são formadas várias substâncias naturais que diferenciam um vinho de outro. O sabor é determinado pelo estado de maturação da uva, o tipo de fruta utilizado, o grau de amadurecimento e envelhecimento da bebida.

As uvas dependem das condições em que são cultivadas (clima, solo, etc.). Tudo isto determina o teor de açúcar e alcoólico, a quantidade de gás carbônico e a coloração da bebida. Unindo estes fatores, é possível obter diversos tipos de vinhos. O vinho tinto, por exemplo, quase sempre é seco (com pouco açúcar), já que o sabor encorpado não combina com doçura.

Já o vinho moscatel (a fruta é originária da Grécia ou do Egito) é bastante doce. Usada também em vinhos espumantes, a bebida acompanha sobremesas e, gelada, é servida como aperitivo. É plantada também na Itália e Portugal, especialmente na região de Setúbal.

Bolhas

Os vinhos espumantes apresentam alto teor de dióxido de carbono, que os fazem espumar ao serem servidos. O nome técnico das bolhas é perlage. Quando se fermenta as uvas, normalmente o CO2 é liberado; apenas em uma segunda fermentação o vinho se torna “borbulhante”.

São duas as técnicas: o método tradicional é o champenoise, produzido apenas nos vales de Champagne (França), em que a fermentação é obtida na bebida já engarrafada. No método charmat (também criado pelos franceses), a fermentação ocorre em autoclaves (grandes tanques) que preservam o dióxido de carbono, mantido no engarrafamento.

Para ser classificado como espumante, o vinho deve ter teor alcoólico em 10% e 13%, o CO2 deve ser proveniente do próprio processo de fermentação e sua concentração deve ser de quatro atmosferas a 20°C. É isto que determina o “estouro”: se a temperatura estiver elevada ou se o líquido for agitado, o vinho será projetado para fora com bastante força.

Nos vinhos frisantes, a obtenção das bolhas pode ser artificial. Eles são obtidos sem um vinho base (primeira fermentação), sem licor de tiragem (xarope de açúcar que permite o desenvolvimento da pressão interna do tanque ou da garrafa) nem licor de expedição (a quantidade final de xarope, que determina o tipo de vinho). Estas diferenças de produção determinam que o líquido seja menos gaseificado: ele tem menos espuma.

A quantidade de açúcar, tanto para vinhos frisantes, quanto para espumantes, estabelece a classificação: nature (até 3 g/l), extrabrut (de 3,1 a 6 g/l), brut (de 6,1 a 15 g/l), sec (de 15,1 a 20 g/l), demi-sec (de 20,1 a 60 g/l) e doce (acima de 60 g/l).

O champagne

É um vinho branco espumante produzido apenas na região de Champagne, no nordeste da França. No rótulo, em função de tratados internacionais de comércio, o termo não pode ser utilizado para espumantes produzidos em qualquer outro local.

Ainda no tempo do Império Romano, a uva foi introduzida na região, mas não se prestava à produção de vinho: a bebida voltava a fermentar depois de engarrafada, estourando os vasilhames. No século XVII, houve uma revolução: os monges beneditinos conseguiram finalmente “domar” a bebida. A Abadia de Hautvillers, ainda hoje um ponto turístico francês, foi o palco da transformação. O monge Dom Pérignon (que não era viticultor) misturou diferentes tipos de vinho, o que resultou em uma bebida mais equilibrada, e passou a usar garrafas mais grossas, para impedir que estourassem durante a segunda fermentação.

A grande mudança, no entanto, ocorreu na forma de lacre: os monges passaram a usar rolhas de cortiça vindas da Espanha, para substituir os palitos de cânhamo embebidos em azeite, utilizados até então. Para envelhecer o vinho, foram escavadas adegas profundas, com vários quilômetros de extensão, que permitiram o descanso do vinho em temperatura constante.

As uvas

No entanto, para os enólogos, os tipos de vinho devem ser classificados de acordo com o tipo de fruta usada na produção, que pode ser tinta ou branca.

Alguns exemplos de vinhos tintos: a periquita é nativa de Portugal e produz vinhos fortes, com sabor marcante.

A syrah, do norte da França, é usada em todos os vinhos do Ródano. Ela foi introduzida no vale do rio São Francisco (MG) e também na Argentina, Chile e EUA.

A cabernet-sauvignon vem de Bordeaux, no sudoeste da França, mesma região da merlot (trazida para o Rio Grande do Sul em 1900).

A uva malbec, também da França, produz vinhos frutados, encorpados e escuros. A pinot-noir, de Borgonha (França) apresenta um ciclo curto de desenvolvimento e por isto é cultivada em diversos locais do mundo. É uma das principais responsáveis pelo sucesso dos espumantes franceses.

A pinotage é resultado do cruzamento entre a pinot-noir e a hermitage (originária da África do Sul), desenvolvido neste país. Criada em 1922, só ganhou mundo 30 anos depois. O produto é um vinho frutado, próprio para ser consumido jovem (sem envelhecimento) e, por isto, muito usada na produção. No Brasil, é cultivada em Garibaldi (RS).

Uvas brancas

Os cachos da uva chardonnay são bem pequenos e produzem vinhos brancos. A fruta francesa foi introduzida no Brasil em 1980. Apresenta bom potencial para produção de açúcar, mas conserva a acidez natural.

A sauvignon blanc, provavelmente nativa do sudoeste francês, produz vinhos secos, frutados, cítricos e finos. Ela também pode ser utilizada na produção de vinhos licorosos.

A moscato tem alto teor de açúcar e pode originar vinhos secos ou licorosos (produzidos inclusive no vale do rio São Francisco, onde é usada na produção do moscatel e de espumantes doces).

A riesling, da Alemanha (vale do rio Reno), é a responsável pelo vinho branco de alta qualidade, aromático, com bom equilíbrio entre o açúcar e a acidez.

A prosecco vem do Vêneto, Itália e origina vinhos espumantes. Apenas duas regiões têm direito a usar o nome sem adjetivos:

Valdobbiadene e Conegliano. Os demais produtores precisam indicar a região em que as uvas foram plantadas no rótulo da bebida. Apenas os italianos podem usar o termo “prosecco”.