Eles são fungos, parentes dos microrganismos que provocam micoses e pele e também dos que ajudam a fermentar o vinho e o queijo. As principais diferenças entre os cogumelos é que eles podem ser comestíveis, venenosos e alucinógenos e só podem ser identificados com segurança em laboratórios, a partir de análises morfológicas e bioquímicas.

Zoólogos acreditam que haja 1,5 milhão de espécies (estima-se que menos de 5% das espécies estejam classificadas). Os menores são milimétricos, como os cultivados pelas formigas em suas colônias, e o maior ocupa uma área de quase nove quilômetros quadrados do Estado de Oregon (EUA). Pertence à espécie “Armillaria solidipes” e é tido como o ser vivo mais velho do mundo, com cerca de oito mil anos de idade. Foi descoberto apenas no ano 2000.

Os fungos

Foi necessário estabelecer um Reino só para eles (além dos tradicionais Reinos Animal, Vegetal e Mineral). Ao contrário das plantas, que contêm celulose em sua estrutura celular, os fungos – cogumelos incluídos – contêm quitina, substância biodegradável que pode ser utilizada em plásticos biodegradáveis e, por ser muito resistente, poderá se usada futuramente na construção civil.

Por não possuírem clorofila, eles não fazem fotossíntese, como as plantas. Sua alimentação depende da liberação de enzimas decompositoras: por isto, os fungos crescem sobre troncos e plantas em processo de deterioração. As enzimas, lançadas no ambiente, digerem as moléculas orgânicas e, em seguida, os fungos absorvem os nutrientes.

Também há fungos parasitas, que se fixam em animais, especialmente insetos e vermes. Estas espécies liberam uma secreção pegajosa que prende moscas e minhocas, e outras lançam substâncias tranquilizantes. O almoço está servido.

Mais uma curiosidade: existem fungos com reprodução sexuada. A maioria lança esporos, que sofrem divisões celulares, até encontrarem esporos de características genéticas diferentes. Assim nasce um cogumelozinho. Entre as espécies, uma surpresa: o champignon, muito utilizado na culinária de diversos países.

As diferenças entre os cogumelos

Mesmo que não sejam comestíveis, os cogumelos são muito úteis à natureza e ao homem. Atuam como decompositores, permitem a fermentação de diversos alimentos humanos (a lista cresce com os pães e a cerveja), podem reduzir o impacto ambiental das indústrias civil e ambiental.

Os cogumelos, no entanto, também podem provocar indisposições gastrointestinais (que podem levar à morte de um homem adulto) ou deixar o seu consumidor “mutcho loco” (talvez seja esta a razão por que o cogumelo esteja sempre associado a duendes e fadas).

Mesmo um especialista em cogumelos – um micologista – não pode simplesmente colher um cogumelo e leva-lo à boca. Espécies do mesmo gênero, com fenótipo (aparência externa) semelhante, podem ser comestíveis, letais e alucinógenas. A “Amanita muscaria”, por exemplo, é quase um LSD natural. Nativa do hemisfério norte, adaptou-se com facilidade no Brasil.

Ela induz a alterações significativas no sistema nervoso e leva à alteração da percepção da realidade, falta de coordenação motora (o movimento cambaleante dos bêbados), alucinações e crises de euforia. Nas “bad trips”, ela pode provocar depressão, sudorese, salivação excessiva, espasmos musculares, lacrimejamento, tontura e vômitos.

Primas da “muscaria”, as espécies “Amanita caesarea”, “A. ovoidea”, “. a. valens” e “A. gilberti”, entre outras, são comestíveis.

Elas são usadas principalmente em pratos com carnes e peixes, inclusive nos famosos steaks tartar, em que a carne não é cozida, apenas marinados com ervas e sucos de frutas. Fazem sucesso em restaurantes do mundo todo.

O gênero pode ser atraente para gourmets e drogaditos, mas a Amanita reserva uma surpresa: suas espécies são responsáveis por 95% dos acidentes letais da ingestão destes cogumelos. Os efeitos surgem em até quatro horas da ingestão: sudorese, vômitos, diarreia e dor abdominal, seguidos de complicações renais.

Algumas espécies de cogumelos apenas provocam desconforto, mas “Amanita phalloides” e “A. virosa” e “A. pantherina” e “A. verna” são especialmente perigosas. A “verna” é apelidada, em alguns locais, como “anjo da destruição” e “cicuta branca”.

Uma ajuda para identificar os cogumelos: eles são dotados de lâminas (ou lamelas), situadas logo abaixo do chapéu. A função desta estrutura é liberar os esporos (células sexuais). As espécies comestíveis têm lâminas verdadeiras, que formam um bloco homogêneo e são difíceis de soltar. As venenosas apresentam lâminas falsas, que se soltam com facilidade com um simples puxão. O melhor, no entanto, é não arriscar, deixar os cogumelos silvestres em seus troncos e liquens e usar os produtos disponíveis no mercado para preparar as receitas.

As diferenças entre os cogumelos comestíveis

Os cogumelos comestíveis são os seguintes: shimeji, shiitake, Portobello, funghi e champignon. Apenas como informação adicional, eles são ricos em fósforo, proteínas e vitaminas do complexo B. Também são ricos em fibras, que regulam o funcionamento dos intestinos, controlam o colesterol e promovem sensação de saciedade, ajudando nas dietas de emagrecimento.

O shimeji cresce em pencas e apresenta um chapéu de até dois centímetros de diâmetro. Este cogumelo é oferecido no mercado nas cores branca e preta. Tem cabo fino e serve como acompanhamento de carnes e sushis, além de poder ser servido grelhado em churrascos.

Fornece as vitaminas B e C, auxilia na absorção do cálcio e na formação do colágeno, fortalece o sistema imunológico e atenua os riscos de doenças cardíacas.

O shiitake é bastante nutritivo, oferecendo nove aminoácidos essenciais (os que o nosso organismo não produz). Ele regulariza a pressão arterial, reduz o colesterol, fornece o sistema imunológico no combate vírus e bactérias e previne a formação de tumores.

Em japonês, shiitake significa “cogumelo do carvalho”. No formato tradicional, com cabo fino e chapéu, na natureza ele cresce em troncos.

O Portobello é grande, com chapéu aberto e cor amarronzada, com lâminas mais escuras. Ele também é conhecido como cogumelo pardo gigante, por causa de seu chapéu que pode atingir seis centímetros. De textura mais firme do que o champignon.

É consumido inteiro, ao natural, frito e ensopado, sendo o preferido dos consumidores franceses e americanos. O Portobello ajuda a aumentar as defesas naturais do organismo.

Funghi, em italiano, quer dizer cogumelo. É bastante consumido fatiado, em massas, risotos e molhos. No Brasil, pode ser encontrado como funghi secchi ou cogumelo seco. Apesar do “secchi” (seco), o consumo deste cogumelo ao natural é preferível, porque o processo de secagem retira boa parte dos nutrientes.

As espécies de cogumelos chilenas apresentam sabor forte e cores escuras. As italianas são mais suaves e claras. O funghi acrescenta sabor aos pratos, com a vantagem de o valor calórico ser praticamente nulo.

O champignon, ou cogumelo de Paris, é o preferido dos brasileiros. Pode ser encontrado fresco e em conserva (neste caso, cuidado com o sal na receita, já que o cogumelo vem conservado em salmoura). É consumido em sopas, saladas, molhos e estrogonofe.

O cogumelo pequeno e esbranquiçado está associado à prevenção de diversos tipos de câncer. É rico em proteínas, cálcio, ferro, cobre e zinco, além de 18 aminoácidos essenciais. Na Europa, o champignon é considerado como “carne vegetal”, devido às suas propriedades nutricionais.