As cebolas são hortaliças empregadas há milênios na gastronomia. Elas fazem chorar, mas quase ninguém passa sem elas nas cozinhas. Só para citar dois exemplos: na Antiguidade, os faraós eram depositados nas pirâmides com ramas de cebolas e os egípcios costumavam empregá-las para obter diversos benefícios para a saúde. Na Idade Média, a cebola podia ser usada como moeda, em pagamento de aluguéis; também era considerada um bom presente para casamentos.

Mesmo quem diz que não gosta de cebola (aquele chato que fica separando os pedaços imersos no molho da macarronada, por exemplo) dificilmente consegue passar sem ela, um tempero que realça o sabor de muitos pratos, mesmo que esteja moída ou ralada. A dificuldade, porém, está no preparo. É preciso descobrir alguns segredos para cortar cebola sem chorar.

Por que a cebola faz chorar?

Em primeiro lugar, vamos entender por que a cebola provoca choro, às vezes abundante. O vegetal é composto por três partes essenciais: uma cobertura de folhas externas (a parte marrom), as camadas (a parte branca e comestível) e o disco basal, normalmente chamado de raiz, situado na base do Allium cepa, o nome científico da cebola.

Quando o disco basal da cebola é cortado ou esmagado, ocorre uma liberação considerável de enzimas que ali ficam concentradas; estas, por sua vez, reagem a sulfuretos presentes nas camadas, determinando a liberação de ácido sulfênico em estado gasoso. Basta que o gás atinja os olhos e o estrago está feito: muitas lágrimas durante o preparo das refeições.

Ao entrar em contato com água, uma reação química provoca a formação de uma solução fraca de ácido sulfúrico (rapidamente expansível) e o organismo reage mais uma vez, determinando que as glândulas lacrimais aumentem a produção, para que os olhos não sejam afetados. Se respingos da água atingirem o rosto, a irritação será ainda maior.

Dicas para cortar cebolas sem chorar

É possível estabelecer algumas “estratégias” contra a cebola – que, na verdade, é um anti-inflamatório natural, ajuda a prevenir problemas renais, doenças respiratórias e cardiovasculares, melhora a saúde e a aparência da pele e dos cabelos, reduz os níveis de mau colesterol e dos triglicerídeos. Além disto, estudos indicam a importância deste bulbo na redução da incidência do câncer de estômago e também do mal de Alzheimer.

Uma providência bem simples é manter um ventilador ligado junto à pia ou à bancada de trabalho, preferencialmente no mesmo sentido das correntes de ar; isto evita que os gases e emanações atinjam os olhos e eliminam a causa da choradeira. Boa parte dos chefs de cozinha garante que este é o melhor método de cortar cebola sem chorar.

A ação da água

Cortar as cebolas sob água fria também impede a reação química. Alguns cozinheiros recomendam que o procedimento seja feito sob água corrente, mas isto pode ser um pouco complicado para iniciantes. O próprio ato de cortar e picar em uma tigela não é simples. Pedaços das camadas podem cair e o desperdício será grande. Para quem está dando os primeiros passos na arte da culinária, recomenda-se a escolha de bulbos menores, mais fáceis de manusear.

As cebolas sem cascas imersas em água fria por alguns minutos têm as suas enzimas desnaturadas e, consequentemente, menos potentes. É possível, no entanto, que o trabalho se torne mais difícil (as camadas ficam borrachudas) e que o sabor e o aroma também sejam reduzidos, o que pode comprometer o sucesso do prato. Este método é indicado especialmente para cebolas roxas, que apresentam gosto e cheiro mais pronunciados.

Se a água fria concentra as enzimas, o vapor atrai os vapores, dissipando-os com mais facilidade. Basta deixar uma chaleira com água quente ao lado da tábua de picar legumes e a ação das enzimas e ácidos será neutralizada.

Mergulhar as cebolas em água fria salgada ou levemente ácida (com a adição de algumas gotas de vinagre) ajuda a desnaturar as enzimas, efeito idêntico ao obtido quando se umedece a tábua com uma colher (sobremesa) de vinagre. Neste caso, é preciso estar atento aos próximos passos do preparo, para não deixar o prato com o gosto alterado.

Os utensílios da cozinha

Com a utilização de uma faca especial para legumes, o volume de enzimas liberadas no corte é menor, reduzindo o desconforto. As facas devem sempre estar bem afiadas, já que um utensílio cego exige maior esforço e quase sempre causa o esmagamento da cebola, fazendo as substâncias irritantes se combinarem mais rapidamente e com mais intensidade.

Ao cortar as cebolas, utilize a faca no sentido longitudinal sem atingir a raiz, antes de picá-las da forma que a receita ou o paladar exige. O cerne dos bulbos é constituído em estruturas tubulares (onde fica o ácido sulfênico). Empregando a faca de forma correta (as ideais são as de ponta, que facilitam a precisão dos cortes), a combinação de enzimas e ácidos é dificultada. Em muitos casos, o utensílio adequado de corte não evita o choro, mas torna a operação mais rápida.

Frio e umidade

Deixe as cebolas por dez a 15 minutos no congelador antes de descascá-las e picá-las, tampadas em um recipiente plástico. Temperaturas frias reduzem a quantidade de enzimas, facilitando o trabalho sem choro.

Nas geladeiras de apenas uma porta, os bulbos podem descansar por 20 minutos ainda com casa, sobre um prato (e não diretamente sobre as grades deslizantes), cobertas por papel absorvente. Caso permaneçam por mais tempo, as cebolas podem impregnar outros alimentos, especialmente crus, com seu aroma e sabor.

Usando os sentidos

Respire pela boca enquanto corta as cebolas e deixe a ponta de língua ligeiramente para fora. A umidade local atrairá os vapores, que, desta forma, não alcançarão os olhos. Os nervos olfativos ficam situados bastante próximos aos nervos lacrimais; quando os primeiros não são estimulados pelo cheiro e, assim, as fendas lacrimais não são irritadas. O eventual gosto de cebola pode ser neutralizado com meio copo de leite frio.

Experimente assobiar durante o preparo das cebolas. Leves gotículas de saliva serão expelidas, formando uma nuvem para bloquear o avanço da irritação para os olhos. Manter a boca ocupada também ajuda: muitos cozinheiros sugerem um pedaço de pão sempre na boca. Outros garantem que mascar chiclete é a melhor opção. Como cada indivíduo percebe sabores e aromas de forma diferente, este é um método de tentativa e erro, até que se encontre o mais adequado.

Pronto! Com dicas simples você enfim vai conseguir cortar cebolas sem chorar.